Често определян като социално животно, човекът споделя своята храна, от най-ранни векове, за да покаже уважение и добри намерения. Според проф. Робин Дънбар, социален психолог, съвместното хранене задейства производството на ендорфин в мозъка, а той играе важна роля в изграждането на социални връзки между хората. Сама по себе си думата „придружител“ (companion) произлиза от латинското „cum pane“, което означава човек, с когото споделяте хляба си.

Макар и често наричана „най-старият дипломатически инструмент“ за насърчаване на отношенията, храната като инструмент на „меката сила“ или такъв за публична дипломация, е признат в дипломатическите практики на различни страни от древни времена, осъзнаването на значимостта й в сферата на международните отношения може да се бъде определено като новост. Превръщането й в инструмент на дипломацията (хранителна дипломация, гастро-дипломация или кулинарна дипломация), несъмнено създава лостове в изграждането на добри междудържавни отношения, воденето на ефективна публична дипломация, добра дипломатическата и политическата комуникация.

В своето изследване за това как кулинарната дипломация влияе върху формирането на отношение, двама анализатори – Пол Роккоуер и Сам Чапъл-Сокъл, дефинират, както разликата между двете понятия „кулинарна и гастро-дипломация“, така и 3 основни стълба на диференциация. Според Чапъл-Сокъл кулинарната дипломация е използването на традиционната храна и кухня като инструменти за създаване на междукултурно разбиране с надежда за подобряване на взаимодействията и сътрудничеството. Пол Роккоуер пръв отделя двете основни понятия, а именно гастро-дипломацията е онази част, която се отнася до публичната дипломация (национално брандиране), а кулинарната дипломация е задълбочаването на протоколните практики чрез специално подбрано меню.

След първоначалното отричане на това разделение, Чапъл-Сокъл преосмисля своята теория и предлага по-задълбочено разделение. В своята статия „Новата структура на кулинарната дипломация“, той отделя 3 основни стълба:

• „частна кулинарна дипломация“ включва официалното взаимодействие между държавни ръководители, било то при частни или публични събития. Това включва – събития организирани от и за дипломатическия корпус, работни обеди, официални вечери и др. При този стълб може да се проследи многогодишната протоколна практика, която винаги предизвиква интереса на широката общественост – избор на меню и разпределение на местата за сядане.
• „гастро-дипломация“ включва конкретен публичен ангажимент между правителство и населението на чужда страна. Този стълб може да се счита за подкомпонент на публичната дипломация. Целите му са да играе ролята на „мека сила“ на нацията, за да насърчи търговията, туризма и културния обмен. Този инструмент е въведен в началото на новия век от тайландското правителство, но скоро след това редица държави развиват и провеждат публична дипломация в тази посока. Сред тях са САЩ, Република Корея и Тайланд.
• „гражданска кулинарна дипломация“ включва проекти или идеи, които в по-голямата си част ангажират обществото, но без да имат за цел да насърчава външнополитическите отношения на дадена страна. Този стълб може да включва трансгранично сътрудничество в изкуството на кулинарията, импровизирани образователни вечери, проекти от типа „конфликтно кафене“, насочени към имиграцията и поставящи фокуса върху кухнята и културата на имигрантските групи.

Един от най-интересните примери, които можем да посочим тук е проектът „Conflict Kitchen“, който сервира храна от страни, с които САЩ е в конфликт. Идеята е на Джон Рубин и Зората Уелески, а нейната цел е да предаването на любопитна информация (различна от тази представяна в медиите) докато се наслаждавате на вкусна храна. Проектът ангажира и представители от държавите, чиято кулинарна традиция бива представяна, организират се беседи, събития и публикации, които да задоволят интереса на публика. Към момента ресторантът на „Conflict Kitchen“ е затворен, но проектът е достъпен чрез онлайн платформата си. [Официален сайт на проектът „Conflict kitchen”]

Кулинарната дипломация като част от промотирането на националната идентичност зад граница

В провеждането на публична дипломация, в частност на гастро-дипломацията, страните вложили най-големи усилия и ресурси остават Тайланд, САЩ и Република Корея. Тайланд започва политика по популяризиране на своята кухня през 2002 г., чрез кампанията „Global Thai”. Нейната цел е повишаване на разпознаваемостта на тайландската кухня, както и създаване на положителен имидж на страната зад граница. От 2002 г. ресторантите в световен мащаб са достигнали над 15 хил., а успешната кампания извежда страната на първо място по туризъм сред страните от Югоизточна Азия, за 2019 г. [Статистика показваща приходите от туризъм в държавите от азиатско-тихоокеанският регион за 2019 г.]

От своя страна Република Корея, стартира собствена програма за кулинарна дипломация през 2009 г., озаглавена „Глобален Хансик“. Хансик е традиционната корейска храна, която е съсредоточена върху ориза, поднесена заедно със супа и разнообразни гарнитури. [Traditional Korean Food] Страна следва примера на Тайланд за това как популяризирането на традиционната кухня може да повиши, пряко или косвено, интереса към културата.

През 2012 г., Държавният департамент на САЩ започва своето дипломатическо кулинарно партньорство. Като част от това начинание, над 80 готвачи са включени в „Американския готварски корпус“(American Chef Corps). Те служат като „ресурс“ при приготвянето на храна за чуждестранни лидери и участват в програми за публична дипломация, които ангажират чуждестранна публика в чужбина, както и тези, които посещават САЩ. [Съобщение до пресата, от Държавният департамент на САЩ, във връзка със стратирането на програмата за популяризиране на американската гастро-дипломация]

Защо менюто е от изключителна важност?

Както вече отбелязахме, кулинарната дипломация заема не малка част от протоколната практика. Всяко протоколно събитие има за цел не само да събере официални лица, но и да представи страната-домакин по най-добър начин, особено когато ще сервирате храна. Поради тази причина е добре да сме запознати с традиционната кухня и кога е подходящо тя да бъде предложена на гостите ни. Разбира се трябва да съобразим цялостното меню с повода и не на последно място с гостите.

Според Регламент № 1151/2012, ЕС създава нормативна база за гарантиране качеството и разнообразието на продукцията на Съюза от селско стопанство, рибарство и аквакултури. [Регламент № 1151/2012, на Европейския Парламент и на Съвета, относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни] В списъка на защитените наименования за произход, защитени географски указания, храни с традиционно специфичен на ЕС, нашата страна участва със 74 храни и напитки. Като от тях 8 са храни, а останалите – вина и спиртни напитки. [Официален сайт на ЕК, списък със защитените храни от Р България] Познаването им би било полезно при избора на вкусови комбинации.

Несъмнено свързваме всяка държава с определена храна или напитка. Например Франция – сирене и шампанско, Швейцария – шоколад, Китай с чая и т.н. Когато стигнем до българската традиционна кухня, веднага започваме да мечтаем за всевъзможни вкусотии, много от които напомнящи ни за детството. Но редно ли е да посрещнете гост като му предложите вариация от колбаси, кисели млека, баници, салати, ракии и разбира се, вина?

Добре е да избягвате включването на повече от едно традиционно ястие, тъй като запознаването с националната кухня бе бива да бъде инвазивно, а по-скоро да събуди интереса и да затвърди положителните впечатления, които сте оставили у гостите си.

Мляко и млечни продукти

Всички ние се гордеем изключително много с разнообразието на млечни продукти и киселото си мляко с характерната бактерия „lactobacillus bulgaricus“. Познато сред западните страни като йогурт. Основната разлика между двата продукта е в подкваската. Според нобеловия лауреат Иля Мечников, бактерията „lactobacillus bulgaricus“ е единствената бактерия, която не вреди на човешкия организъм по никакъв начин.

Можете да предложите киселото мляко под формата на десерт или като елемент от ястие, но не повече от веднъж за цялата вечеря.

Относно поднасянето на сирената, тяхното подреждане, както и любопитни факти, прочетете в рубриката ни „Популярен етикет“.

Като едно от любимите ни ястия, съдържащи сирене – баницата също може да намери място при съставянето на меню за официален повод, но нейното място ще е при предястията. Поради своята текстура и вкус, тя не е подходяща нито за десерт, нито за основно ястие.

Месо и месни деликатеси

При избор на месни продукти първо трябва да съобразите дали гостите ви имат религиозни или хранителни рестрикции. На официални вечери е неподходящо да сервирате риба, пилешко и свинско за основно ястие. Придържайте се към агнешкото, телешкото и дивеча.

Ако желаете да предложите някои от храните включени в регистъра на географските означения на ЕС, можете да изберете от говежда пастърма, кайзерован врат „Тракия“, роле „Трапезица“, филе „Елена“ или панагюрска луканка. Разбира се можете да ги поднесете като тематично плато.

Вино и спиртни напитки

Добре е да подберете вина, които са подходящи за всеки елемент от менюто ви. Като страна с богата традиция във винопроизводството, можем да предложим букет от прекрасни вина. Традиционните червени, български сортове грозде за вино са Гъмза, Мавруд, Мелник, Памид, Червен Мискет и Рубин, за производството на бели вина – Димят. Разбира се, може да изберете и вино, което не е от български произход или традиционен, гроздов сорт.

Силните, спиртни напитки като ракията трябва да бъдат предлагани като аперитив или дижестив. Тук отново трябва да съобразите дали това би било подходящо, особено ако гостите ви не са опитвали „огнена вода“. Аперитивът се сервира преди хранене, за да стимулира апетита. Самата дума произлиза от латинския глагол „aperire“ – отварям. Придържайте се към сухи, а не сладки напитки.

Дижестивът се сервира след последното ястие. Думата произлиза от френската дума „digestif“, която, както предполага, се отнася до процеса на храносмилане. Макар и сервиран в малка чашка, дижестивът се отпива бавно, а не наведнъж. Други подходящи напитки за след хранене са бренди, грапа, уиски, порт и шери.

Макар и неусетно, успешното водене на кулинарна дипломация на държавите променя вкусовите ни предпочитания. Ако до преди повече от 50 години е било немислимо да опитате продукти, чужди не само на държавата, но и на континента, то днес това е само въпрос на време. Новите вкусови предизвикателства, които можем да поднесем на своите гости, не само биха оставили трайно впечатление, но и ще спомогнат за формирането положителен образ на страната ни или самите нас.

И не забравяйте „Човек не може да мисли добре, да обича добре, да спи добре, ако не е вечерял добре.“ – Вирджиния Улф.

Текстът е подготвен от Мария Петкова, служител в Дипломатическия институт и преподавател в курсовете по протокол, етикет и церемониал (до 2022 г.).