Тази френска поговорка говори за отношението на представителите на тази нация към сиренето повече от красноречиво. Независимо от гледната точка на останалата част от света, която коментира отношението на французите към сиренето, истината е, че за тях това е много сериозен въпрос, свързан с начина им на живот. Петте държави, които консумират най-много сирене на глава от населението на годишна база са Дания, Исландия, Финландия, Франция и Кипър. Датчаните изяждат повече от 28 кг на година, а следващите три държави са с консумация малко повече от 27 кг за същия период от време. Държави, прочути със своите сирена като Швейцария, Нидерландия и Италия се нареждат в класацията с малко повече от 20 кг. За сравнение, при американците количеството е около 15 кг, при англичаните около 12 кг, а в Китай по-малко от килограм на година. В България се изяждат около 12 кг сирене на глава от населението.
При тази популярност на яденето на сирене по целия свят и особено в Европа, е важно да се мисли и проучва практиката за неговото сервиране и консумиране във формална и официална среда, а и в приятелски, семеен и всекидневен кръг.
Сиренето може да бъде елемент от менюто по всяко време на деня – то се сервира на закуска, обяд, коктейл и вечеря. При французите то не се поднася като предястие за разлика от този подход, който американците използват често, а се сервира преди десерта. Англичаните често завършват вечерята си със сирене и грозде. Италианците го ползват като част от всеки елемент на менюто си, сервират го както преди, така и в края на яденето.
Разговор за сирене
Изкуството да се води разговор на маса в официална среда е един от елементите за подготовка на лица с представителни бизнес, административни или дипломатически функции. Сред възможните теми, по които може да се говори с хората, които стоят един до друг на масата, естествено попада и храната. Този разговор е посветен на кулинарната традиция на съответната държава и регион, а не толкова на сервираната в момента храна. Много трябва да се внимава, когато се говори за сиренето. Особено показателен е въпросът с епитетите, които употребяваме за ароматите на различните сирена. Дори и според вас дадено сирене да отделя неприятна миризма, подходящият израз за „формулиране“ на това усещане пред вашите домакини е, че сиренето има „силен аромат“. Като се има предвид колко популярна и любима храна е сиренето в цяла Европа, умението да се води разговор за него е много важен инструмент за успешна интеграция в дадена компания или среда. Владеенето на този език и тематика са полезни и за популяризиране на типични за България млечни продукти и ястия, съдържащи сирене пред чуждестранни гости като съществен елемент от местната кулинарна традиция.
Поднасяне
Добре е броят на сирената да е от 3 до 7 /добре е да се има предвид, че обикновено се говори за нечетен брой сирена за поднасяне/ и те да са от различни видове или групи – едно меко, едно твърдо и едно синьо или козе, ако се спрете на класическата бройка от 3. Ако искате да направите по-многоброен „букет“, следва да подберете различни по вид сирена като плътност, степен на зрялост и пр. Има логичен подход и при последователността, по която се опитват предложените сирена и той е свързан със степента на изявеност на вкусовете им. Започва се от тези с най-лек и деликатен вкус и се преминава към тези с по-остър. Идеята е, че ако се започне с най-острите сирена, техният аромат няма да позволи да се изпита наслада от по-деликатните нотки на по-леките. По същата логика става и подреждането им на самата чиния или дъска – леките са в края, а по-острите са в средата, защото така ще се консумират. Другата логика „изпраща“ по-твърдите сирена по краищата на подложката, а по-течните и крехки – към средата, за да не се наруши целостта им.
Добър избор за поднасяне на гости е тематично плато от дадена държава или селекция само от определена група /меки или с плесен и т.н./ Ако искате да привлечете вниманието на гостите си към определен вид сирене, обикновено някакво рядко, ново или типично именно за дадения сезон от годината, то можете да поднесете само него. Подборът зависи в голяма степен и от присъстващите на масата гости. В случай, че имате чуждестранни гости, добре е да подберете български сирена, така че да популяризирате местната продукция. Разбира се, деликатен момент е да поднесете сирена на представители на нации, които са прочути със същия продукт и които имат традиция при неговото поднасяне и популяризиране. При всяко положение винаги е предимство да познавате предпочитанията на гостите си, за да подберете видовете сирена, които ще доставят максимално удоволствие на техния вкус.
Добре е да запазите информацията с имената и произхода на сирената, които поднасяте, за да можете да я споделите с вашите гости, ако проявят специален интерес.
Колкото и вида да подберете, поднесете ги в керамична чиния или дъска от дърво или мрамор. Избягвайте метал или пластмаса, защото те влияят силно негативно на вкусовете на продукта. Важно е въпросната подложка да е идеално гладка, за да стане лесно рязането на различните парчета. В зависимост от броя сирена, които решите да поднесете, имайте предвид, че трябва да ги разположите на подложката по такъв начин, че между тях да има достатъчно пространство за рязане и за отделяне на ароматите между различните парчета. Чинията или подложката се разполага в средата на масата, така че да бъде лесно достъпна за всеки от присъстващите. За всеки от гостите си трябва да приготвите индивидуална чиния с нож за мазане и вилица, може и малка, за да не се наложи да ядат сирената с ръце. Имайте предвид, че при французите вилицата не е вариант. При тях единственият прибор е индивидуален нож, който става за мазане и за рязане. С него сиренето се слага или намазва на парче хляб и по този начин се дегустира. Изключение се прави само за тези видове, които се сервират и ядат с лъжица, които често се предлагат в дървена подложка тип купа или кутия.
За да доставите пълно естетическо удоволствие на вашите гости, комбинирайте сирената и цветово – можете да направите „букет“ от бели, жълти, сиви, червени, зелени и сини тонове, доминиращи за различни видове сирена.
По подобие на виното, сиренето има нужда да „диша“, което означава, че преди да се консумира, е добре да стои на стайна температура, за да започне да изявява вкусовете си и да отделя специфични аромати. Повечето видове имат нужда от около 1 час на стайна температура преди поднасяне.
Нарязване
Правилното рязане на различните видове също е много важен аспект от обноските при неговото консумиране. Подходът зависи изцяло от формата на продукта. Всеки домакин следва да прецени дали ще нареже сирената предварително, така че гостите да могат лесно да си взимат или ще аранжира към всяко сирене нож, с който гостите сами да си отрязват индивидуални парчета. Аргумент при избора на един от двата варианта е и фактът, че предварително нарязаните сирена започват да се окисляват по-бързо и съответно част от вкусовите им качества се променят или изчезват, но пък за гостите така е по-лесно. Ако се реже непосредствено преди ядене от всеки гост, тогава то се запазва с отличните си вкусови качества по-дълго време, но правилното боравене с някой от ножовете за сирене може да се окаже изпитание за част от гостите. Най-големите врагове на сиренето са светлината и кислородът, поради което е добре то да се консумира скоро след като е нарязано. В качеството ви на домакин можете да изберете и един смесен подход, при който да режете допълнителни парчета в хода на тяхната консумация. Ако сте гост и чувствате несигурност при отрязването на даден вид сирене, винаги спазвайте правилото да гледаме какво прави домакинът или някой по-опитен гост.
При кръглата форма е много лесно, защото единственото, което се очаква, е да се реже на триъгълна парчета през средата по подобие на парчета торта. Дългите цилиндрични сирена, обикновено те са кози, се режат по дължина по възможност с еднаква дебелина. Правоъгълните сирена се режат в подобна форма на малки парчета, така че да са готови за консумация. При тези, които имат борд по края, е добре да се реже на пръчици, които евентуално могат да се срязват на две, така че всяко парче да има и от борда. Сирената с форма на пирамида се разделят на две, след това на четири и всяко парче се реже отново на две. Разбира се, при всеки вид сирене и форма ако то е прекалено меко, домакинът може да го поднесе срязано само на две, да остави ножа при него и всеки гост да си отделя парче преди да го вземе в чинията си.
При триъгълника сирена е много важна да не се отрязва „носа“, защото централната част на питата, от която е всяко триъгълно парче, съдържа най-хубаво му част, с най-изявен вкус. Поради това то се реже по дължина, така че от върха да остане за всички, които ще го опитат. По този начин запазва и формата си до последната хапка. Същото правило се спазва и при сирената тип Рокфор.
Моцарелата, която представлява обла топка, се разрязва на две, след което всяка половина се нарязва на отделни парчета във формата на полумесец. Сирената, които са с малки размери, не се режат, а се оставят цели, като следва да са брой, отговарящ на броя на гостите.
Ножове
За всяко сирене се ползва различен нож, защото не бива да се смесват вкусовете. Меките сирена се режат с много остър нож, който по възможност е с отвори, за да позволява лесно отделяне на парчетата. Ако искате да поднесете сиренето но вашите гости на тънки ленти, то това е подходящо за сирена със средна твърдост и се реже с нож с формата на лопатка, който има отвор с резец в основата си. За твърдите сирена се ползват ножове с много остър резец и с доста по-солиден корпус – тези с форма на малка секира са именно за такива случаи. За някои от меките и пресни сирена, е добре да предвидите и лъжица, с която да се сипват.
Този ансамбъл от прибори завършва със специалната вилица, която е вдуостра и служи за стабилизиране на твърди сирена при рязането им, а след това може да бъде и инструмент за поднасяне на отделните парчета в чинията на всеки от присъстващите.
„Приятелите“ на сиренето
Французите сервират сиренето единствено и само с хляб. Според тяхната представа за идеално поднасяне, на масата трябва да има красиво аранжирана кошница с различни видове хляб – селски, ръжен, с подправки, със семена, с ядки и пр. Към това на масата може да се сервира и масло – общо или индивидуално – и тогава в чиниите на гостите със сигурност трябва да се предвиди като прибор и нож за мазане, с който да се взима от маслото. Всякакви варианти на бисквити, солети, крекери и пр. променят вкуса на сиренето, което не бива да се случва според френския „сирене – етикет“.
Другият „добър приятел“ на сиренето според тях е виното. Мненията не са напълно единни дали виното да е бяло или червено. Това, което е сигурно е, че виното не трябва да бъде с много силен танинов вкус, да е по-леко, за да не влиза в конфликт с ароматите на сирената, а само да ги подчертава. Разбира се, възможно е да се комбинира и с други питиета, но повечето практики в Европа са такива.
Ако все пак решите да аранжирате още нещо към чинията със сирена, то трябва да се съобразите с вида на самите сирена. Ако имате по-леки, пресни сирена, те могат да се комбинират с тънки парчета круша или ябълка. Узрелите сирена с по-силен аромат и плътност, се комбинират със сушени плодове, ядки, дори конфитюр /французите имат за целта специален конфитюр от лук/ и маслини. Един изтънчен домакин си личи по цялостното оформление при поднасяне на сирената – като среща на вкусове, цветове, форми и аромати.
Подходът на италианците
В Италия сирене може да ви бъде поднесено заедно с всяко ястие, дори и със сладкиши. Както и французите, италианците имат много сериозно отношение към приготвянето, поднасянето и консумацията на сирене, което е основен елемент от тяхното меню. То може да е компонент от предястие, да се сервира заедно с плато с колбаси и маслини или преди десерта с плодове и мед. Дали ще се предложи на гостите преди началото на една вечеря или преди края й, зависи от степента на зрялост на сиренето – пресните се предлагат преди, а узрелите след вечеря. Често сиренето е основният елемент от обяда заедно с някой от местните колбаси, хляб и домати. Разбира се, от гледна точка на локалната кулинарна традиция, важен въпрос е как сирената се използват и комбинират с паста и пица. Различните видове италиански сирена са известни и разпознаваеми по целия свят. Сред тях на първо място се нарежда пармезанът /Parmigiano/. Много популярни са и Грана Падано, Пекорино, Моцарела, Рикота и Маскарпоне /Grana Padano, Pecorino, Mozzarella, Ricotta и Mascarpone/. Последните два се асоциират и с някои от най-известните и обичани италиански сладкиши, сред които се откроява тирамисуто.
Вкусът на Швейцарските Алпи
Швейцария също претендира да е европейска столица на сиренето. Местното сирене се ражда в долината на река Ема, близо до Берн. Там може да се види пита с тегло над 100 кг и това е една много запомняща се и впечатляваща гледка. Вътре в сиренето има многобройни каверни – големи „дупки“, по които те се отличават от другите сирена. На Бертолт Брехт принадлежи репликата „Какво ще се случи с дупката, когато сиренето вече го няма“ и това е само едно от доказателствата за важността на отношението към сиренето в културата на всекидневния живот в Европа. Типично за Швейцария е и подготовката на т.нар. фондю. Това е комбинация от два или повече вида сирене, които се смесват с вино, стапят се при термична обработка в специален съд, след което се консумират чрез потапяне на парчета сух хляб в стопената смес от сирена със специален прибор, подобен на вилица с дълга дръжка. Тази храна е много подходяща за стопляне в студено време, поради което се консумира по-често през есента и зимата. Тя е чудесно блюдо в компания от близки приятели, защото част от удоволствието е процесът на приготвянето й, както и споделения начин на ядене, при който всички потапят късчетата с хляб или варен картоф в общия съд, в който е стопено сиренето. Поради тази специфика, фондю не се предлага като част от меню на формални събирания или такива с протоколен характер. Но то има своето място в една неформална, приятелска среда и създава много приятна атмосфера на доверие и близост.
Сирене от най-ниската точка на Стария континент
На територията на днешна Нидерландия сиренето е познато поне от 2000 години. В наши дни в тази държава се произвеждат над 600 000 тона сирене годишно, като само една пета остава за местния пазар, а останалото е предназначено за износ. Нека само припомним, че именно в тази страна и по-точно в Амстердам се намира музеят на сиренето, където може да се види най-скъпият нож за рязане, инкрустиран с диаманти. Сред най-разпознаваемите видове са Едам и Гауда /Edam и Gouda/.
И още малко за френските сирена
Президентът Шарл дьо Гол задава прословутия си въпрос „Как можеш да управляваш държава, която има 246 вида сирене?“, което е само едно от многото доказателства за сериозното отношение на французите към този елемент от кулинарната им традиция. В текста многократно привличах вниманието на читателите към изискванията и обичаите на Франция.
На едно от първите места по популярност се нарежда Бри /Brie/, което се слави като сирене на кралете и крал на сирената. То е любимо сирене на Филип Август, Шарл Орлеански, кралица Марго и Хенри ІV. Това е меко сирене, покрито с бяла плесен, напомняща кадифе. Вътрешността е мека и нежна, с лек аромат на лешници. Датира още от средните векове, а сегашният му вид с плесен е характеристика, прибавена едва през 20-ти век.
Рокфор /Roquefort/ също заема една от първите места по популярност и разпространение сред сините сирена не само във Франция. Камамбер /Camembert/ също е сред най-популярните френски видове. Неговата история започва от 18 век и се свързва с Нормандия. То също попада сред меките сирена с плесен.
В Европа има наистина огромно разнообразие от вкусове и видове сирена, типични за различните държави и региони. Не бива да се забравя и гръцкото сирене Фета, което попада в топ 10 на Стария континент. Англичаните се гордеят със своите Чедър и Стилтън, които също влизат в този почетен списък. Водещо място като износител на сирене в Европа заема Германия.
Всичко това ни позволява да смятаме, че сиренето, неговият начин на поднасяне и консумиране, формират много съществена част от кулинарната идентичност на държавите на Стария континент. Поради това познаването на това изкуство и адаптирането му както към официални, така и към всекидневни ситуации, е важен инструмент за създаване на приятна среда за общуване, доверие и близост между гостите на всяка маса за хранене.
Текстът е подготвен от Биляна Дечева-Гунчева (1972 – 2022), служител в Дипломатическия институт от неговото основаване, преподавател в курсовете по протокол, етикет и церемониал, както и съавтор на учебно помагало по „Протокол и етикет в контекста на Европейския съюз“.
