За мнозина пиенето на кафе е ритуал и навик за започване на деня или откраднат момент за отдих и наслада. За други, и те също са многобройни, кафето е удоволствие за сетивата, елемент от социокултурна традиция за общуване, утвърдена от векове. На много места по света кафенетата са съществен елемент от културната история на даденото място и са съхранили любопитни и дори ключови моменти и събития, маркирали облика на дадена общност. Заглавието на настоящия текст е цитат на Томас Джеферсън, с който вероятно не всеки ще се съгласи, но няма как да се отрече, че чрез историята на кафето може да се проследи и част от културната история на много държави и региони на равнището на всекидневния живот.

Първите писмени сведения за кафето са от арабски източници от 12 век, а зърна от кафе са открити сред останките на град Джулфара в Етиопия. В началото отварата, правена от зърна и цели листа на растението, ставала толкова силна, че кафето се пиело в малки дози като лекарство. Смята се, че на растението на кафето и ободряващите му свойства, е обърнато внимание най-напред в Кения и тя се определя като негова родина. В този смисъл Етиопия и Кения имат ключова роля за навлизане на кафето в ежедневието на хората по целия свят.

Според някои източници, на ден по света се правят около 2,5 милиарда чаши кафе /за сравнение дневната бройка чаши чай е около 6 милиарда/. Ако направим бърз преглед на регионални специфики при консумацията на кафе, то в Мароко често към него се добавя черен пипер, в Етиопия – слагат сол, мексиканците го обичат с канела, италианците пият придимно еспресо, което наричат просто „кафе“, германци и швейцарците добавят течен шоколад, при австрийците е популярно добавянето на бита сметана. А сега да обърнем повече внимание на някои отделни държави, които имат специфична традиции и роля при популяризирането на „кафе културата“ по целия свят без претенция за изчерпателност. Както пише Умберто Еко в своето есе „Как се борави с проклетата кана за кафе“ – „Има разни начини да се направи хубаво кафе – кафе по неаполитански, еспресо, турско кафе, бразилско кафезиньо, френското кафе филтр, американско“.

Бразилия

Тази страна е сред най-големите производители на кафе, поради което не е изненадващо, че в нея има специфични начини за пиене на тази напитка. Пиенето на кафе е много популярно, има много различни варианти за неговото приготвяне, препоръчва се за консумация по всяко време на денонощието и дори като начин за постигане на добър сън. То е подобно на еспресото, нарича се „ кафезиньо“ и към водата, с която се приготвя, се прибавя захар. Има и други популярни варианти за приготвянето му като това, което ги обединява е захарта – не се пести при никакви овстоятелства. Сред популярните рецепти е горещо кафе, сметана и ром с поръсена канела, което води до напитка с горещ темперамент, подходящ за образа на нацията.

Виетнам

За човек, който не е посещавал страната, вероятно кафето не е сред първите асоциации, които се сврзват с Виетнам. Оказва се, че напитката е изключително популярна и се пие по всяко време на деня в барове, кафенета и ресторанти. Историята на напитката в тази държава се свързва с периода, когато в средата на 19 век Виетнам е колония на Франция и колонизаторите донасят кафе – културата със себе си. На място тя претърпява промени и развитие, така че заслужава самостоятелно внимание. Като начало за подготовката се ползват едро смляно зърна, които се поставят в т.нар. „френски капков филтър“, добавя се гореща вода и през зърната тя започва да се отцежда в чашата, върху която е поставен въпросния филтър. От французите е останала и практиката кафето да се пие с подсладено, концентрирано мляко, но вариантите за комбиниране на кафето са освен с прясно мляко също и с кисело, плодове и яйце. Много популярно също и консумирането му под формата на ледена напитка.

Гърция

Тук популярната напитка е т.нар. фрапе, чиято цел е да даде момент на разхлаждане свежест и бодрост в лятната жега. Прави се от няколко лъжички гранулирано кафе или това, което у нас е популярно като „нес кафе“, захар, овкусител и вода. Разбира се, в зависимост от вкусовите предпочитания, може да се прави с мляко вместо вода, да не се добавя захар, овкусител и пр. Важната част от рецептата е така приготвената смес да се постави в шейкър за приготвяне на коктейли и дант се бърка докато стане на нещо като крем и пяна. След това се добавя студена вода. Тази напитка е приготвена за първи път по този начин в Солун или поне така твърди градската легенда. Днес тя е сред най-популярните в цяла Гърция.

Етиопия

Тази държава се смята за една от родините или дори родината на кафето. За да отворят първите кафенета в света, турците са взели самия продукт от етиопците. Зърната при тях се наричат „буна„ и подготовката на напитката може да трае до 2 часа по традиционния начин и този ритуал е демонстрация на голямо уважение към госта според местната култура. В пълнота процедурата започва още с изпичането на зърната, след това смилане и филтриране и едва след това се преминава към варене и кипване, което също се прави на три етапа. Днес в Етиопия кафето се пие със захар, както и на повечето места по света, но в оригиналния си вариант към напитката са добавяли сол или масло с люти подправки. Кафето тук има статут на национална напитка и се използва изразът „Кафето е нашият хляб“

Ирландия

Прословутото „ирландско кафе“ съдържа горещо кафе, ирландски уиски и бита сметана. Твърди се, че неговата история е сравнително нова и ни води едва към 40- те години на 20-ти век, когато в Дъблин местен готвач прибавя уиски в кафето на премръзнали американски туристи, за да им помогне да се стоплят. На техния въпрос дали кафето е бразилско, той отговорил, че е ирландски. Така започва приготвянето на тази напитка, която се сервира в голяма стъклена чаша след вечеря в дъждовни, хладни вечери, които са толкова чести в Ирландия.

Италия

Кафето навлиза в Италия през 16 век, когато Венеция започва да търгува с него. Интересно е, че дълго време църквата е против тази напитка, която идва от арабските държави и поради това я заклеймява като „дяволска“ и съответно напитка на неверници. Смята се, че прелом в отношението на църквата към кафето настъпва при папа Климент VIII в края на 16 век, който става ценител на кафето и дава своята „благословия“ на напитката. Твърдението, че Италия създава днешната култура за пиенето на кафе в Западния свят, а и изобщо по света, не е случайно. Може да се започне още от монасите капуцини през 16 век, които открили вкуса на кафето с мляко, което разбивали над пара, докато получат пухкава пяна. За устойчивост на млечната пяна, добавяли и малко сметана. Така възникнало капучиното – днес сред най-популярните видове италианско кафе, завладели света.

Съвременният начин за пиене на кафе, удоволствието от цялата „кафе култура“ се свързва с Италия. Машината за приготвяне на еспресо също е открите на италианец – Анджело Мориондо от Торино още през 1884 г. И до днес се смята, че поръчването на кафе в Италия е важен ритуал, по който веднага ще се отличат чужденците. Италианците се поръчват „кафе“, еспресо е по-малко популярно понятие, използвано в местната култура. За тях кафе означава късо, силно еспресо. Ако продължим с останалите вариации, които италианците ползват, то макиато означава еспресо, към което е добавено малко разбито на пяна мляко, американо е еспресо, към което е добавена гореща вода, за да се получи по-дълга напитка, а капучиното, което се смята за „кралят“ на т.нар. бели кафета, е еспресо, към което е добавено топло, разбито на пяна мляко, евентуално и малко шоколад. Към групата на кафетата с мляко попада и т.нар. „лате“, но с него в Италия трябва да се внимава, защото тази дума е еквивалент като звучене на думата на италиански за мляко, така че при такава поръчка, може да получите най-обикновена чаша мляко. По-добрият вариант е да си поръчате „кафе лате“ и тогава ще получите чаша топло мляко с няколко капки кафе в него. Друга особеност на местната кафе култура е, че взимането на кафе в чашка за еднократна употреба и за по път не е популярно. Кафето не е нещо, което местните пият продължително в хода на деня и го разнасят със себе си. То се изпива на крак в съответното заведение на самия бар или на малка масичка. Пие се максимум на три глътки, разменят се няколко думи с бармана или с друг от присъстващите и с това ритуалът приключва. С други думи популярната фраза „кафе пауза“ в Италия означава наистина временно прекъсване на работата, изпиване на няколко глътки кафе и продължаване с другите дейности.

Освен тези основни видове кафе, за коите вече стана дума, и при яснотата, че обикновеното кафе има безспорна доминация, все пак има и някои разновидности, популярни в отделни региони и области на Италия. И така започваме с caffè corretto, което се доближава до идеята на Ирландското кафе – това е кафе, към което е добавен ликьор или друг вид твърд алкохол и се употребява късно вечер. Doppio е аналогично на това, което наричаме двойно кафе, а ristretto е късо кафе, което има по-малко вода при същата доза смляно кафе. Поредицата се допълва от типични италиански вариации на тема кафе с cappuccino scuro, което е капучино с по-малко мляко. Може и да не сте чували за marocchino, но когато разберете, че това е една отлична комбинация от вкусовете на кафе, какао на прах и мляко, ще сте склонни да го опитате. Или вече познавате тази комбинация от любими аромати, но не сте подозирали, че има самостоятелно наименование и то толкова италианско и примамливо.

И тук, както в Турция, кафето се поднася с чаша вода и е добре да помните, че тя се пие преди кафето, за да може от устата ви се отмият евентуални други аромати, така че вкусовите ви рецептори да се насладят изцяло на чашата кафе. Можете да участвате в много сериозно разговори на тема кой от италианските градове предлага кафе с най-приятен аромат и вкус или се отличава с кафене с най-добра атмосфера и не очаквайте да има единно мнение. По-скоро ще се насладите на много доводи в подкрепа на местния патриотизъм. Все пак добре е да знаете, че Торино и Триест имат най-добрите кафенета, натоварени с история – това са родните места на популярните марки Lavazza и Illy.

Може смело да се каже, че когато общувате на маса с французи, добре е да владеете темата и терминологията за водене на разговор, посветен на виното. Когато пиете кафе с италианци, трябва да можете да поговорите с тях за кафето и да съзнавате, че за тях то е много важен елемент от общуването и от италианския стил на живот, събран в понятието dolce vita.

Саудитска Арабия

Тук степента на ритуалност на подготовката и поднасянето на кафе е много висока. Започва се с изпичането на зърната, преминава се през счукването им на ръка и едва след това започва варенето на напитката с специални медни или месингови съдове като вътре се добавят различни подправки – най-често карамфил и кардамон. Готовото кафе се поднася на гостите в малки чашки по реда на старшинството между тях. Правилото изисква то да се предложи три пъти на най-възрастния или на най-старшия сред гостите, на което той ще благодари и откаже. Едва след тази размяна на тези жестове на гостоприемство и почит, започва поднасянето на кафето, което се сипва с лявата ръка и се дава на гостите с дясната.

Турция

Смята се, че в Турция се е намирало едно от първите кафенета през 16-ти век. Ако трябва да се стремим към терминологична прецизност, кафето на джезве произлиза от Близкия изток, затова някои източници твърдят, че е по-правилно да се нарича „кафето на Близкия изток“, а не „турско кафе“. Според легендата турското кафе води началото си от „Кива Хан“ (считано за първото кафене), открито през далечната 1475 г. в Константинопол. Въпреки преданията, няма официални източници в потвърждение на тази теория.

И до днес тази държава се слави с отличния вкус на на кафето. В традиционното общество кафенетата са били и все още са места където политици и интелектуалци се събират, за да обсъдят важни политически и обществени въпроси. Прави се в джезве като се вари заедно със смлените зърна. Поради това напитката има утайка, която остава на дъното на чашата и след изпиване чашата се обръща върху подложката чиния и по формата, която утайката изрисува при стичането си по стените на чашата, вашите домакини ще се опитат да предскажат бъдещата ви съдба!

Извън този почти магически ритуал, с който кафето може да се свърже, трябва да се има предвид, че турското кафе е много силно и поради това се пие обикновено сутрин или след обяд. Задължително се поднася с чаша вода, защото е доста силно. От тази вода гостът отпива преди кафето, за да може да изчисти вкусовите си рецептори и да се наслади на ароматите на поднесената му напитка. Друг елемент от традиционния начин на поднасяне на това кафе е сладостта. В повечето случаи още при самата подготовка турското кафе се подслажда или се поднася заедно с някакъв сладкиш, най-лесно локум. Знак за влиянието на кафето в турската култура е и фактът, че думата за закуска в езика означава „преди кафето“, с други думи означава се храната, която ще бъде „подложка“ за кафето. По традиция в кафето могат да се добавят и различни подправки, също идващи от Изтока – карамфил, канела, кардамон, анасон.

Франция

И тук, по подобие на Италия, най-голяма популярност има пиенето на еспресо. Разбира се, както в много други области, разликите идват на езиково равнище – наименованието на напитките с кафе и мляко се различават от тези в Италия. И така еквивалент на макиато и noisette – това е еспресо с малко мляко или сметана, сервирано в същата чаша като за еспресо. Името означава лешник и причината за неговия избор е цветът на напитката, в която се смесват кафе и мляко. Понятието, което не бива да се използва във Франция като се заимства италианския термин, е капучино. Францизите наричат тази напитка Café crème – отново става дума за еспресо с мляко на пяна. Както и в Италия, тази напитка се пие само сутрин и след 11 часа не се смята за проява на добър вкус. Но все пак това е въпрос на индивидуален вкус.

Ролята на кафенето

Важен елемент от предсттавяне на цялата ритуална и вкусова картина на пиенето на кафе е и историята на местата, където това се е случвало и продължава да се практикува. Средата на 17 век се появяват първите кафенета в Европа и, подобно на тези в Турция, те скоро стават нещо повече от места, където се пие кафе. Първият европейски град с кафене е Венеция и годината е 1647 г. Причината е, че по това време градът е най-важно европейско пристанище за търговия с мюсюлманския свят. В период от около 20 години след това кафенета се откриват и в много други пристанищни градове, сред които Лондон, Марсилия и Хамбург, а от там се разпространяват и във вътрешността на континента. В хода на развитието на градската култура на Европа, кафенето започва да играе все по-важна роля. В едно описание на Виена от 1786 г. Йохан Пецл пише „ кафенетата са едни от неотменните съвременни потребности на големия град“. Той представя кафенето като пространство за свободни срещи и общуване и разширяване на контактите в рамките на социума. В хода на развитието си обществото все повече се възползва от наличието свободно време и кафенетата стават и място за забавления, почивки и игри. В Англия ги наричат „университети за едно пени”, защото толкова е цената на чаша кафе и там хората слушат и участват в дискусии, като необразованите слушат по-образованите. До края на 18-ти век кафенетата все повече се утвърждават като места за игра на карти, шах и билярд. Тази тенденция се запазва и доразвива през 19-ти век, когато те се утвърждават като смясто за срещи, разговори, игри, сдружаване и кръгът на техните посетители става все по-широк. Във Франция кафенетата се отварят към улицата, както е и до днес и често оставят да светят през цялата нощ. Постепенно те стават достъпни не само за буржоазните слоеве, а се отварят за всякакви социални слоеве. Заедно с това настъпва и известна специализация в профила на градските кафенета – артистични, луксозни и народни. Първите били средище на литературно творчество, интелектуални дискусии, изнасяне на представления. Вторите се отличавали с изключително пищния си интериор, били оформени като места на разкош, демонстрирано богатство и разточителство. Последните били място за срещи на обикновени хора и работници и често били разположени срещу фабриките. Кулминационна точка в развитието на кафенето, като място на европейската идентичност, е краят на 19-ти век. И до днес кафенето е един от най-съществените центрове на градската цивилизация на Европа и е описано от Ив Льокен като „лукс и удоволствие, което могат да си позволят всички“.

В хода на историята пиенето на кафе е станало част от много формални и неформални ритуали, то ни съпътства при започването на деня, запълва почивките в работния ни график, завършва обяда и ни помага да се ободрим за втората половина на деня, а може да се насладим на аромата му и в късния вледобед или ранна вечер. При всяко положение неговото поднасяне или споделяне е знак за гостопроимество, близост и елемент от нашата социална принадлежност. В много култури пиенето на чай или кафе може да е елемент и от религиозен или духовен ритуал. Дори и да не му придаваме чак толкова отговорна роля, изпиването на чаша кафе в хода на един забързан ден е момент на отдих, размисъл, усамотание или споделено удоволствие.

За разлика от чая, при който англичаните са изградили цяла култура на храната, с която се сервира, пиенето на кафе има има много разнообразни кулинарни „партньори“ в зависимост от часа и региона. Французите започват с него деня си, добавяйки мляко и го комбинират с кроасани с масло, скандинавци и нидерландци също го пият сутрин с мляко и го комбинират със сладкиши и хляб. Австрийците предлагат в кафенетата прословутата си торта Сахер, ябълков щрудел или други сладкиши на основата на шоколада. Добре е да имате предвид, че по подобие на съветите при пиене на чай, кафето не би следвало да се ползва като средство за преглъщане на храната. С други думи не е проява на добър вкус едновременно да си взимате някакви хапки и да ги „поливате“ с кафето. Както вече беше уточнено, преди да отпием кафе е добре да сме пили вода, за да имаме възможност да усетим аромата на напитката без да я смесваме с други вкусове.

Кафетата сте поднасят в различни чаша в зависимост от вида на напитката. Еспресото се поднася в малка чашка, докато повечето от другите му разновидности, които имат добавено мляко, се поднасят в голяма обла чаша, която наподобява малка купа. Студените му варианти се сипват във високи чаши. При всяко положение чашата има подложка чинийка, в която има малка лъжичка или съответно такава с дълга дръжка за студените напитки. Винаги преди да отпием от чашата, извеждаме лъжичката и я оставяме в чинийката, като преди това тя не е имала допир с устата. Всичко това се прави с минимално вдигане на шум, както и самото отписване на кафето. Ако пием кафето чисто, ползването на лъжичката е излишно. Чашата се държи с дясната ръка, а чинийката с лявата и след всяко отпиване, чашата се връща на мястото й. Чашата се държи само за дръжката основно с палец и показалец, а останалите пръсти са свити и подпомагат здравото придържане на чашата, за да не се разлее течността. В чашата не се топят бисквити или други сладкиши, колкото и това да ни се струва апетитно и приятно, освен ако не сме в много неформална, приятелска среда или в къщи.

Добре е да се знае какво е подходящо да предложим заедно с кафето. Разбира се в Турция и в много от държавите на Балканския полуостров, то се сервира с локум или друг вид концентриран захарен сладкиш. Но на повечето от останалите места по света се търсят варианти, които да не контрастират толково с горчивия вкус на кафето, а да го допълват. Поради това препоръчително е домакините да поднесат парчета черен шоколад или бонбони, бисквити, които не са много сладки или дори тези с аромат на горчив бадем, които са толкова популярни в Италия.

Кафе дипломация

В дипломацията всеки ритуал и национална традиция имат много голямо значение, поради което предварителната подготовка и познаването на обичаите на отделните държави може да има ключово значение за създаване на положително впечатление и среда за постигане на политическите цели на националната външна политика.

Смята се, че предлагането и сервирането на кафе или чай в различните държави може да се сравни с доброто познаване на начина, по който да поздравим нашите гости или домакини – ръкостискане, поклон, прегръдка и пр. Разбира се, очевидна грешка би било да сервирате на италианец чай, или еспресо на азиатец. Като гост в Афганистан е нормално да очакваме да ви бъде поднесен сладък чай и в Турция никой няма да очаква да изпиете утайката от кафето на дъното на чашата си но има и много по-тънки нюанси, с които да се внимава.

Ако трябва да се мисли какво би било най-лесно предпочитаната напитка от гости при делова среда, основните възможности освен вода, която винаги един домакин трябва да предложи, то на първо място ще е чаят, следван от кафе и на трета позиция попадат плодовите сокове.

В повечето от азиатските държави чаят е най-популярен, но кафе също се сервира и домакините често се съобразяват с предпочитанията на гостите. Все пак по-често очаквайте там да ви бъде поднесен чист чай.

С оглед правилото, че „Когато си в Рим, постъпваш като римляните“, гостите обикновено приемат това, което домакините им предлагат. Често сервираната напитка дори не се отпива от госта, поради което най-добрият съвет към всеки домакин е никога да не забравя да поднесе вода на гостите си! Тя се сервира задължително и при поднасянето на кафе, така че двата неща са в добра комбинация. Пиещите чай едва ли ще си сипят и вода. При интензивна интелектуална работа, водата е нужна за добрата мозъчна дейност, така че участниците във всяка среща имат нужда от нея, независимо дали ще пият кафе, чай или нищо освен вода. Тези правила важат независимо от равнището на срещата. На държавни глави се предлагат също вода и съответно кафе или чай в зависимост от предпочитанията.

Любопитен въпрос и детайл е този за безкофеиновото кафе. В дипломатическите среди се твърди, че има външни министри, които го предпочитат, но при един общ поглед към кафето, предпочитанията и изискването за сервиране на такова кафе са рядкост.

Често държавни глави и кралски особи пътуват със служител, който познава техните хранителни и вкусови предпочитания и именно на него се доверяват домакините, когато имат колебания какво е по-подходящо да се предложи.

Изразът „да пием по кафе“, който е толкова популярен в нашия всекидневен език, е натоварен със смисъл, отиващ далеч отвъд пиенето на кафе. Това е покана за споделено преживяване, разговор, среща, близост, съпътствани от аромата на кафето. Тази напитка е толкова популярна и обичана по целия свят, че ни кара да се чувстваме част от нещо голямо, а в същото време познато, където и да попаднем. Така че чашата кафе има способност да ни накара да се почувстваме у дома или навсякъде по света само със спомена за аромата, който ни е доставил наслада – магия!

Текстът е подготвен от Биляна Дечева-Гунчева (1972 – 2022), служител в Дипломатическия институт от неговото основаване, преподавател в курсовете по протокол, етикет и церемониал, както и съавтор на учебно помагало по „Протокол и етикет в контекста на Европейския съюз“.