Латинското наименование на какаовото дървото е „Theobroma cacao“ и означава „храна на боговете“.
Историята на шоколада може да се проследи до древните маи и олмеки. Говорейки за шоколад си представяме бонбони, трюфели и благоуханни блокчета, но днес той няма нищо общо с начина на приготвяне в миналото. В голяма част от историята си, той е бил горчива напитка, а не сладко изкушение, на каквото се отдаваме в наши дни.
Какаото се извлича от плодовете на какаовите дървета, които се наричат шушулки, като всяка съдържа около 40 какаови зърна. Зърната се сушат и изпичат. В древността чаят и какаото са използвани предимно заради своето тонизиращо действие.
Смята се, че за олмеките какаото е било церемониална напитка. Въпреки това, тъй като те не водят писмена история, мненията се различават по въпроса дали са използвали какаови зърна в смесите си или просто пулпата от шушулката.
Олмеките предават знанията си за какаото на маите, които не само консумирали шоколада, но и го почитали. В писаната си история споменават шоколадови напитки, които се използвали в празненства и след разрешаване на важни спорове. Домакинствата използвали гъстата, шоколадова смес в комбинация с вода, люти чушки или мед. „Храната на боговете“ не била запазена за богатите, а лесно достъпна от всеки.
Ацтеките от своя страна вярвали, че какаото е дар от богове. Думата какао произлиза от ацтецката дума – cacahuatl, която означава какаово зърно. Подобно на маите, те се наслаждавали на енергизиращата напитка, както топла, така и студена, в богато украсени съдове. Те използвали какаовите зърна като валута, по-ценна от злато, за набавянето на храна и други стоки. Какаовата напитка била достъпна за по-високата класа, а останалите можели да й се насладят на празненства. Ацтекският владетел Монтезума II, пръв заделял част от какаовите зърна за своите воини.
Скоро след внасянето на какаото в Европа, всички полудели по неговия вкус, но европейците добавили захар, канела и всякакви други аромати. До XVII век шоколадът бил модна напитка в цяла Европа, за която се смятало, че притежава хранителни, лечебни и дори свойства на афродизиак. Изобретяването на парна преса за какао, от Конрад Йоханес ван Хутен, поставило началото на съвременната епоха на шоколада. Машината изстисквала какаовото масло от изпечените зърна, оставащата пресушена маса се стривала на фин прах, който се комбинирал с различни течности, а получената смес се изливала в калъпи и после се втвърдявала до годен за консумация шоколад. Тази иновация направила шоколада достъпен за всички социални прослойки.
В наши дни, висококачествените шоколадови изделия продължават да се правят ръчно от майстори шоколатиери, които се стремят да запазят състава максимално изчистен. Любителите могат да избират от натурален, млечен или бял шоколад в безброй вкусови комбинации и в различни ценови диапазони. Швейцария и Германия са страните, които са в съревнование за първото място по консумация на шоколад и шоколадови изделия, с над 11 кг. годишно на глава от населението, следвани от Великобритания (10,3 кг.) и Норвегия (9,8 кг.). Трябва да отбележим, че в Китай средната консумация е около 0,100 кг., на година, а у нас около 3,5 кг.
Видове шоколад
Натуралният шоколад (тъмен или често наричан черен шоколад) се отличава с високо съдържание на какаова маса и масло, и малко количество захар, като в редки случай може да бъде добавено и мляко. При различните видове тъмен шоколад тези стойности варират спрямо търсения краен вкус. Този вид има минимум два пъти по-малко съдържание на захар от млечния.
Млечният шоколад има по-високо съдържание на мляко (>14%), а според европейските директиви минималното съдържание на какаова маса е не по-малко от 25%. Изключение, в законодателството на ЕС, позволява на Великобритания и Ирландия да използват наименованието „млечен шоколад за цялото семейство“ за продукти с високо съдържание на мляко. Те се характеризират с не по-малко от 20% млечни продукти. Този вид е широко предпочитан и ценен, заради своята сладост, мекота и приятен послевкус.
За разлика от другите видове шоколад, белият не съдържа какаова маса, поради което в много страни не се приема като шоколад. Според европейското законодателство той е продукт получен от какаово масло, мляко или млечни продукти и захари, който съдържа не по-малко от 20 % какаово масло и не по-малко от 14 % сухо млечно вещество. Друга разновидност на шоколада е кувертюр – термин, използван за означаването шоколади, богати на какаово масло. Тези шоколади са с високо съдържание на какао (понякога ≥ 70%) и общо съдържание на мазнини 30-40%. Това съотношение ги прави скъпи, а шоколадовата смес е гладка, топи се бързо и равномерно.
Изкуството да правиш шоколад
Без съмнение всеки от нас има любим шоколадов продукт, но трябва да отдадем дължимото на майсторите на шоколада – Белгия и Швейцария. Насладата от белгийските трюфели и пралини, както и омайващият вкус на нежния швейцарски шоколад винаги успяват да превърнат деня ни в празник.
Белгийският смел почерк в комбинирането на вкусове, но и поддържането на висок стандарт, впечатляват всеки път. При изработката на своите изкушения често шоколатиерите в Белгия избират натурален шоколад, заради специфичния му вкус, който приятно гъделичка небцето.
Шоколадови трюфели или пралини? Трюфелите са малки, меки топчета с ганаш, които напомнят по формата си високо ценената ядлива гъба. Ганашът се получава в резултат от смесването на висококачествен шоколад със сметана, при определена температура, до получаването на хомогенна смес. Поради това се характеризират с по – малък срок на годност. Често шоколадът бива смесван и с плодове, ядки или кафе. Веднъж избрана комбинацията от вкусове бива потопена в шоколад, често поръсвана с висококачественото какао и / или ядки.
Пралините от своя страна се състоят от хрупкава шоколадова обвивка с по-мек, понякога течен пълнеж. Без значение дали предпочитате пралини с традиционен пълнеж (пралине – карамелизирани лешници или бадеми, смлени на паста) или такива с марципан, солен карамел, кафе, ликьори, или други, които контрастират с външната обвивка, можете да бъдете сигурни, че ще опитате шедьовър, сътворен от белгийските занаятчии. Каквото и да изберете – трюфели или пралини, а може би и двете, ще бъде поставено в красива опаковка, което ги прави подходящ подарък, както за близки, така и за бизнес партньори.
Швейцарската изтънченост в правенето на шоколад се усеща във всяка хапка. За разлика от белгийците те използват шоколади с по-мек, гладък и сладък привкус. С идеята си за добавянето на мляко в шоколада, през 19 век, швейцарските шоколатиери променят цялата индустрия. Пътят от идеята до представянето на готов продукт отнема повече от 20 г. Швейцария е и родината на нежния и топящ се в устата продукт, обвит в слой хрупкава шоколадова „черупка“. Така през 1879 г., Родолф Линд променя представата за шоколада и го превръща от питие във вкусен десертен блок. Тайната се крие в това, че продуктът преминава през машина, която го темперира и разбърква постоянно. Чрез този процес, производителите могат да постигнат гладко, кремообразно усещане в устата.
Интересен факт е че швейцарците консумират над 50% от производството си на шоколад, което е около един шоколад на ден. Според камарата на шоколатиерите, доброкачественият шоколад трябва да се разтопи на езика, без да стане твърд или да остави пясъчно усещане в устата. Човек трябва да може да вкуси добре организирания, фин и деликатен вкус на шоколада, без никакъв послевкус. Въпреки, че шоколадовата индустрия е основана на традицията, честите дребни промени не спират да подобряват крайния продукт като изящният вкус е все по-предпочитан.
Шоколадът и дипломацията
Шоколадът играе важна роля и в съвременната история. Известни са случаи, които показват как любимите ни изделия успяват да донесат наслада дори в най-трудните моменти. Нека се спрем на 3 отдалечени във времето, една от друга, истории.
- Коледното примирие
По време на Първата световна война, боевете на Западния фронт, между Германия и Великобритания, биват прекратени, неофициално, за Бъдни вечер и Коледа, през 1914 г. Войниците минават на ничия земя, където разменят шоколади, тютюн, пеят коледни песни и отдават почит на загиналите си другари.
- Операция „Малки витла“ (Little Vittles)
Операцията се провежда в периода септември 1948 г. – май 1949 г. и може да бъде определена като акт на солидарност. Военният пилот Гейл Халворсен, или по-известен като Берлинския бонбонен бомбардировач (Berlin Candy Bomber), или „шоколадовият господин“, пуска шоколади и други хранителни продукти на децата в окупирания по това време Берлин. В разгара на Берлинската блокада, когато жителите на западната част на града са в продоволствена и хранителна криза, а чрез въздушния мост едва успяват да се доставят стоки от първа необходимост, полковник Халворсен и колегите му събират шоколада от дажбите си, като правят парашути за „провизиите“ от носни кърпички и ги „хвърлят“ от самолетите си. По-късно деца и производители от САЩ започват да изпращат сладкиши, които да бъдат предоставени на нуждаещите се. През цялата операция летците са „изхвърлили“ приблизително 23 тона бонбони с над 250 000 парашута.
- Нахлуване на индийска територия
През 2015 г., Народната освободителна армия на Китай осъществява серия от неправомерни влизания на територията на Индия, които водят до повишаване напрежението в спорните северни райони. Напрежението ескалира при едно от тези незаконни влизания на индийска територия. За щастие сблъсъкът не е сериозен, а китайските части предлагат шоколадови изделия в знак на примирие.
И в трите случая можем да откроим един и същ мотив – шоколадът може да бъде използван и като елемент на „меката сила“. През дългата му история могат да бъдат открити десетки случаи и приложения в сферата на дипломацията, като и до днес остава предпочитан подарък. Изборът на красива, ръчно изработена бонбониера e подходящ подарък за всеки.
И нека не забравяме „Животът е като кутия шоколадови бонбони – никога не знаеш какво ще ти се падне“.
Текстът е подготвен от Мария Петкова, служител в Дипломатическия институт и преподавател в курсовете по протокол, етикет и церемониал (до 2022 г.).
